牡蠣は、一日に海水を200ℓ（約お風呂の浴槽分ぐらい）を体内に取り込んで濾過しています。

その際、内臓に海水に含まれる菌や不純物を取り込んでしまいます。

浄化というのは、紫外線、オゾン、薬剤などで滅菌した海水を循環させている水槽で蓄養し、雑菌や不純物などを排出させることです。紫外線、オゾンによる浄化の場合には、

殺菌灯を海水に1 分間照らして海水を無菌状態にしてから、その海水を水槽へパイプで送り込み、シャワー状に牡蠣に降り注ぐようにします。

この中で牡蠣を飼育すると、約８～ 12 時間で細菌や内臓の汚れをすべて吐き出します。汚水は水槽の底から流れ出るようにして、再び牡蠣が汚水を取り込まないように工夫してあります。

海水の殺菌には、塩素などの薬剤で殺菌する方法と、紫外線やオゾンを照射するなどの方法があります。

当店の生食として出荷をしている取引生産者（岩牡蠣を除く）は、すべて紫外線・オゾンによる殺菌海水で浄化を行っております。